Anthocyane: Wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe und Stabilität
Chemische Struktur
Anthocyane gehören zur Familie der Flavonoide und besitzen eine positive Ladung. Diese Eigenschaft macht sie wasserlöslich im Gegensatz zu vielen anderen Carotinoiden. Die Ladung ist verantwortlich für ihre intensive Färbung und ihre pH-Empfindlichkeit.
pH-Abhängige Farbveränderungen
Die Farbe von Anthocyanen hängt stark vom pH-Wert ab. Bei niedrigem pH (sauer) erscheinen sie rot, bei neutralem pH rosa bis violett, und bei hohem pH (alkalisch) können sie sich zu grün oder gelb verschieben. Diese Eigenschaft wird in der Natur genutzt als pH-Indikator.
Hauptvorkommen
Anthocyane sind besonders konzentriert in roten, violetten und dunkelblauen Früchten und Gemüsearten wie Beerenobst, Rotkohl, Auberginen und roten Kartoffeln. Die Konzentrationen variieren je nach Sorte und Reifestadium.
Stabilität und Degradation
Anthocyane sind relativ instabil gegen Hitze, Licht und enzymatische Degradation. Bei der Verarbeitung von anthocyanhaltigen Lebensmitteln können erhebliche Verluste auftreten. Die Lagerbedingungen (Temperatur, Licht) beeinflussen die Haltbarkeit signifikant.
Tags
Anthocyane Flavonoide Wasserlösliche Pigmente pH-Indikatoren
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