Carotinoide: Pflanzenpigmente und natürliche Farbstoffe
Chemische Grundlagen
Carotinoide sind Tetraterpene mit einer langen konjugierten Doppelbindungskette. Diese Struktur ist verantwortlich für ihre intensive Färbung und ihre spektroskopischen Eigenschaften. Die lange Konjugation ermöglicht die Absorption von Licht im sichtbaren Bereich.
Klassifizierung
Man unterscheidet zwei Hauptgruppen von Carotinoiden:
- Carotine: Reine Kohlenwasserstoffe, lipophil
- Xanthophylle: Enthalten Sauerstoff, etwas polarer
Vorkommen und Funktion
Carotinoide kommen in allen photosynthetischen Organismen vor. In Pflanzen funktionieren sie als Antennenpigmente bei der Photosynthese und schützen vor Photoxidation. Ihre intensive Färbung ist oft ein Signal für Reife in Früchten und Gemüse.
Stabilität und Verarbeitung
Carotinoide sind empfindlich gegen Licht, Hitze und Oxidation. Die Lagerung und Verarbeitung beeinflussen daher erheblich die Carotinoide-Konzentrationen in Lebensmitteln. Garen, Trocknung und Lagerbedingungen können zu Veränderungen der Carotinoide-Profile führen.
Tags
Carotinoide Terpenoide Provitamine Lipophile Pigmente
Ähnliche Artikel
- Vitamine und Provitamine: Essentielle Mikronährstoffe
- Terpenoide: Klassifikation und Biosynthese
- Anthocyane: Wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe und Stabilität