Glucosinolate: Schwefelhaltige Pflanzenstoffe und ihre Abbauprodukte
Chemische Struktur
Glucosinolate sind schwefelhaltiges Thioglykoside, die typischerweise aus einer Glucoseeinheit, einer Schwefel-enthaltenden Seitenkette und einer Isothiocyanatgruppe bestehen. Diese Struktur macht sie zu einer einzigartigen Stoffgruppe.
Hauptvorkommen
Glucosinolate sind hauptsächlich in Pflanzen der Familie Brassicaceae (Kohlgewächse) anzutreffen. Dazu gehören Kohlarten, Brokkoli, Kresse, Rettich und verwandte Gemüsearten. Die Gehalte variieren je nach Pflanzenart, Sorte, Anbaubedingungen und Erntestadium erheblich.
Enzymatische Hydrolyse
Beim Zerkleinern oder Kauen von glucosinolathaltigen Pflanzen wird das Enzym Myrosinase aktiviert. Dieses Enzym spaltet die Glucosinolate in biologisch aktive Abbauprodukte auf, darunter Isothiocyanate und andere volatile Schwefelverbindungen.
Lagerung und Verarbeitung
Die Glucosinolatgehalte werden durch Wärmebehandlung, Fermentation und Lagerung beeinflusst. Garen kann zu Verlusten von Glucosinolaten führen, während dies auch den Myrosinaseabbau und die Bildung von Isothiocyanaten beeinträchtigen kann.
Tags
Glucosinolate Schwefelstoffe Kreuzblütler Isothiocyanate
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